Ăn thủy hải sản vào lúc nào ngon nhất?

Thủy hải sản kể từ khi đánh bắt, đến lúc được đem đi chế biến, dù cho bảo quản thế nào thì quá trình biến đổi và giảm dần chất lượng vẫn diễn ra, chỉ có điều nhanh hay chậm tùy theo loại hải sản, và tùy theo cách thức bảo quản mà thôi.

Sự biến đổi chất lượng của hải sản trong điều kiện ướp nước đá, không hóa chất diễn ra một cách tự nhiên qua 4 giai đoạn:

– Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại.

– Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.

– Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếm khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.

– Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 

Dấu hiệu nhận biết trên từng bộ phận của cá như sau:

Về kết cấu của cá: Trong quá trình bảo quản, biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng.

Tác động đến sự biến đổi chất lượng của cá còn đến từ nhiều yếu tố như hoạt động của enzym, vi sinh vật, oxy hóa chất béo… Một số vi sinh vật xâm nhập hải sản trong điều kiện bảo quản không tốt, có thể gây ra những nguy cơ mắc bệnh khi sử dụng.

Như vậy, có thể thấy, để đảm bảo chất lượng cũng như khẩu vị khi thưởng thức hải sản, nên ăn hải sản khi chúng ở trong giai đoạn 1 và 2. Nghĩa là thời gian bảo quản kể từ khi đánh bắt đến khi đem đi chế biến càng ít càng tốt. Ngoài ra, cần xem xét đến điều kiện bảo quản. Nếu bảo quản trong điều kiện đá đủ lạnh, không nhiễm bẩn thì cá tươi lâu hơn. Một số trường hợp cá vừa đánh bắt, được đem đi làm sạch và cấp đông ngay thì chất lượng cá cấp đông đảm bảo hơn cả cá tươi để trong điều kiện thường trong thời gian dài.

Bài viết này Đặc sản Việt lược trích từ website http://cnx.org, quý khách hàng có thể xem toàn bộ thông tin tại: http://cnx.org/content/m30310/1.1/